Le restaurant Léon, à Otium, régale les Drouais avec des produits de la mer depuis 2022. Avec un concept renouvelé et une carte de qualité, l’enseigne fait souffler un vent de fraîcheur marine sur la cité durocasse. Reportage dans les coulisses avec le gérant Yann Nouchy.
Premier restaurant en France à avoir revisité le concept du Léon de Bruxelles – désormais Léon Fish Brasserie – l’établissement drouais fait la part belle à tous les produits de la mer. Outre les moules toujours bien présentes, la carte propose aussi un beau choix de poissons frais : églefin, thon, saumon, sole, cabillaud, dont certains ont obtenu le label MSC pêche durable. Et quelques spécialités dont le fish and chips, qui compte parmi les plats les plus demandés. À la tête de l’établissement, Yann Nouchy, explique que cette variété répond à un mot d’ordre : la fraîcheur. « À Dreux, 90% de nos produits sont frais et 100% des plats sont produits sur place. Nous avons trois arrivages de poissons et de moules par semaine. » Et rien n’est laissé au hasard : « En plus du respect de la chaîne du froid, nous faisons des contrôles à réception de la marchandise et des tests fraîcheurs deux fois par jour, avant chaque service, ce qui assure une qualité irréprochable. »
Si la qualité est au rendez-vous, c’est aussi grâce à une sélection minutieuse des fournisseurs, notamment pour le choix des moules, comme le précise Yann Nouchy : « Le groupe Léon a bâti une filière moules, ce qui signifie que nous sélectionnons nos fournisseurs sur la base d’un cahier des charges très pointu. Nous choisissons l’origine en fonction des saisons et du type d’élevage – moules de bouchot, de corde, de fond – pour avoir une qualité constante toute l’année. La traçabilité est très importante. »
Fort d’une nouvelle équipe depuis octobre 2023, le restaurant drouais compte une directrice, Angélique Alentejeiro, un nouveau manager, huit serveurs pour une salle de 162 places assises et 60 en terrasse (d’avril à octobre), et huit professionnels en cuisine. Pour ces derniers, les missions commencent dès le matin. « Dès 8h30, il y a la réception des produits, puis le contrôle des températures, et ensuite la préparation des plats du midi et du soir donc le lavage, la découpe, la cuisson. Une autre équipe arrive l’après-midi pour le service du soir, » précise Angélique Alentejeiro. Tous les cuisiniers sont formés à la carte Léon. Une équipe jeune et dynamique, recrutée le plus possible sur le territoire. « Puisqu’on essaie de recruter à Dreux ou les environs, on travaille régulièrement avec la Mission Locale, c’est un vrai partenaire. Nous essayons d’avoir un ancrage local assez fort, c’est important de s’intégrer dans notre territoire et de participer à son dynamisme. »
À noter que la nouvelle carte printemps/été de Léon arrive le 17 avril ! Au menu, tartare de thon, fish and chips au thon ou végétarien, bowls fraîcheurs, et bien d’autres choses à découvrir.
